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番外編その2・自家製天然酵母でパン焼き☆

昨日の記事で誕生した、葡萄から作った自家製天然酵母!

それを使って、早速パンを焼きました〜(・∀・)

今日はその結果を載せたいと思います!(*・ω・)*_ _))ペコリン


*+☆+*――*+☆+*――*+☆+**+☆+*――*+☆+*――*+☆+**+☆+*――*+☆+*――


中種を起こしつつ、我慢できずにその間にストレート法でパンを作りました。

今回は天然酵母と相性がいいという岩手産南部小麦(テリヤ特号)を使いました。
               ストレート法1
HBを使って、葡萄酵母液と水を半々にしてみました。
水を足さずに全量酵母液にするべきだと思うのですが、風味がどう出るかわからないので、
半々にしてみました。
葡萄の皮の色が鮮やかに出た酵母液だったので、捏ね上がった生地も、ほんのり紫色です。

夜こねて、一晩常温で発酵させました。
…が、12時間たってもなかなか膨らまず。(。-`ω´-)ンー

やっぱり水分半々にしたからか…?と思いつつ、テーブルの上から冷蔵庫の上スペースに移動させて、+6時間。
計18時間ほどかけてしまいました(;^ω^)

ストレート法2
大丈夫かな…と不安を抱きつつ、「膨らんだことには変わりないから焼くだけ焼いてみよう」ということで、
分割後ベンチタイム15分、オーブンでの二次発酵30分+そのまま庫内放置60分。
それから焼成、200℃で16分焼きました。

ストレート法2ストレート法3
薄紫だった生地を焼いたら、すくんだ灰色に…(´д`)アチャー
自然の色なんですが、ちょっと不思議な色になりました…。
全量酵母液だったら、もっと鮮やかな色が残ったのか、それとももっと灰色になったのか…
気になるところです。(*-∀-)ゞ

味のほうは、クラストパリパリ、クラムはふんわりで癖のない仕上がりでした!
シンプルな配合にしたので、小麦の味がよくわかるパンになりました。


その後、出来上がった中種を使って焼いたパン。
一回目は、発酵中放っておきすぎてふんわりとはいかず、ぶわぶわというか、ぼわぼわというか…
あんまり美味しくない出来上がりでした…(。・´_`・。)エ-

昨日、二回目を焼きました。
             中種法1
ストレート法のときと、ほぼ同じようなシンプルな配合で、夜こねて一晩冷蔵庫の上で過ごしてもらいました。
今回は12時間程で一次発酵完了!イイネ♪d('∀'o)

そして分割後、ベンチタイムは15分、
暖かい日だったので、常温で二次発酵70分の後、200℃のオーブンで18分焼きました。

             中種法2
やっぱり、ストレート法よりもふんわり感が出ました。中種法3
色は中種にするとそんなに出ませんね。

小麦がよく香り、ふんわりパリッと出来上がりました。こちらも癖がなく、しみじみ美味しい(・∀・)
クラストが、より美味しくなった気がします。    

時間はかかりますが、インスタントイーストにはないナチュラルさがハマりますね♪
旦那さまの評価も上々です(。-∀-)化♪。(「ハムチーズとかウインナーのパンだったらもっといいのに( ・´з`・)ぷぅー」)

長く自家製酵母と付き合えるように、日々様子を見ています。
元気な様子を見ると、愛しくなりますね〜(o´艸`o)

ということで、しばらくはのんびりと、この葡萄酵母でパンを焼いていきたいと思います。

お付き合いありがとうございました〜☆
また、明日から通常のごはん日記をUPしていきます( ´艸`)ド-ゾ (っ´▽`)っ))ヨロチク!


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at 16:58, MASA-e, 番外編

comments(2), -, pookmark

本日番外編・自家製天然酵母1号誕生物語☆

連休最終日となりました。

昨日も今日も、大して変わり映えのしない食卓だった一人ごはんだったため、

番外編として今月初めから挑戦していた、パン作りに使う「自家製天然酵母」起こしの記録を
まとめてみようと思います!

よろしかったらお付き合いください〜☆(*・ω・)*_ _))ペコリン



*+☆+*――*+☆+*――*+☆+**+☆+*――*+☆+*――*+☆+**+☆+*――*+☆+*――



10/1、ご近所さんから立派な葡萄をいただきました!葡萄♪
つやつやで、ぷるっぷる。
美味しくてあま〜い葡萄を堪能してから、大量の皮と種を前にして、
そうだ!酵母起こしてみよう〜!!」と思い立ちました。

自家製天然酵母といえば、挑戦しやすいといわれるのが「レーズン酵母」。
糖度が高く、発酵力も力強いようです。

自家製天然酵母を起こすところからやってみたい、と思っていたものの、
実はレーズンが得意ではないので、そのためだけに買うのもどうかな〜と思っていたんです。
食べ物だったら大体、「余ったら食べちゃえばいいや^^」的なノリになるのですが、ちょっと躊躇。

で、手を出し渋っていたのですが、
「この葡萄だったら甘いし、量もあるし、起こせるかな?」と思って、挑戦することにしました。
しかも、失敗してしまったとしても、皮と種を使うので、ロスは少なくて済みます。(罪悪感も。)
練習にはなればいいな〜ということで、いざ!!


10/1-1
↑10/1 ・葡萄の皮と種   100g
     ・きび砂糖      大さじ1
     ・湯冷まし(30℃くらい) かぶる程度(1カップ強)
煮沸消毒した瓶に、これらを入れました。
(湯冷ましがいいという方法も、ミネラルウォーターがいいという方法もありました。
いずれも、40℃以上のお湯になると酵母がダメになってしまうようですので、ご注意を。。。)
↓ほとんど皮と種ですが、熟しすぎでつぶれてしまったものもあったので、一緒に入れています。
10/1-2

これを1日に2〜3回蓋を開けて揺すり、空気に触れさせることで発酵を促します。

10/2
↑10/2 水から皮が浮き出ていたので、水を少し足しました。(水分を吸って膨張している)
    皮の色が水に溶け出ています。蓋を開けても、まだ香りは葡萄水、という感じ。

10/3
↑10/3 細かい泡が立ってきました。揺すると更に泡立ちます。蓋を開けるとアルコール臭が!
これはうまくいっている予感…♪耳を近づけると発泡する「しゅわしゅわ」という音も聞こえました。

10/4-1
↑10/4 明らかに発酵が進んでいます!!
皮も押し上げられるように膨張して、蓋を開けるときには「ぽん」と弾けるような手ごたえがありました。
アルコール臭はワインのよう。
10/4-2
↑揺すると後から後からムクムクと泡立ちます。元気の良さそうな雰囲気です。
ここで常温発酵終了!この瓶のまま冷蔵庫の野菜室で一晩落ち着いていただきましょう。


10/5-1
↑10/5 葡萄酵母液 完成!! 我が家の自家製天然酵母1号です!ヾ(*´∀`*)ノ
皮と種を漉して、液だけにしました。
振ると細かな泡が立ち上り、炭酸水のようです。
この写真ではイマイチですが、鮮やかな赤紫の酵母液です。


この酵母液をそのまま、パン作りに使う方法(ストレート法)と、
小麦粉や全粒粉と合わせて発酵力を安定させてからパン生地の種として混ぜる方法(中種法)があります。

ここはやっぱり、両方試してみたいっス!(っ´∀`c)

今日は酵母誕生編ということで、中種の様子から。
中種1
↑10/5 葡萄酵母液150g+強力粉150g  
煮沸消毒したスプーンでぐるぐるっと大雑把にかき混ぜました。(混ぜ方は全日同じ)
6時間ほど常温に置いた後、冷蔵庫へ。


中種2
↑10/6 冷蔵庫から取り出したところ。ムクムクと元気です!!表面にはふつふつとした穴が開いていました。

中種4
同じく10/6 中種仕込み2日目 水100g+強力粉100g 6時間ほど常温にて。
中種3
その後がこちら。倍近くになったので、再び冷蔵庫で一晩おきます。

10/7,8の中種3日目、4日目の様子を撮り忘れているようなのですが(ダメじゃん、私!!!_| ̄|○)
両日とも水50g+強力粉50gを混ぜて、4時間常温に置いた後、冷蔵庫にて寝かせました。

そして5日目!↓
中種5
暗くてぼやっとしていてスミマセン…
10/9 葡萄酵母の中種 完成!!! (≧▽≦)

これをパン生地に使って、天然酵母のチカラによる発酵でパンを焼きます。


この中種は使った分、同じように水(または酵母液)と粉を足してしばらく発酵させる…という作業を
繰り返して、酵母を元気に保てば、ずーっと付き合っていけるようです。
元気な中種は、スプーンですくうとむちっという手応えがあり、べろっとはがれ落ちます。
べたべたとしてきたら酵母が死んでしまっているようです。
ぬか床と同じで天然酵母は生きているので、呼吸させてあげたり、
様子をきちんと見てあげたりすることが必要ですね。


この酵母起こしは、ネットや書籍で調べたこと+我流での作業です。
今回はまだ室温が高めの26℃前後のときに行い、いろんな条件が重なってうまく出来たような気がします。
これらが何か参考になれば幸いなのですが、すべてが合っているわけではないと思います。
使用する瓶やスプーンなどの煮沸消毒はもちろん、酵母起こしの最中に酵母以外の菌を発生させないことが重要です。
異臭やカビなどが発生した場合には速やかに廃棄して、やり直すことをオススメします。
ネット上にもいろいろな方法がありますが、ご自身の目や鼻、時には舌で確かめながら、行ってください。


長くなってしまいましたが、
この酵母で焼いたパンの様子は明日UPしたいと思います!
もうしばらく、この酵母ネタにお付き合いください☆


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at 13:14, MASA-e, 番外編

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