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本日番外編・自家製天然酵母1号誕生物語☆

連休最終日となりました。

昨日も今日も、大して変わり映えのしない食卓だった一人ごはんだったため、

番外編として今月初めから挑戦していた、パン作りに使う「自家製天然酵母」起こしの記録を
まとめてみようと思います!

よろしかったらお付き合いください〜☆(*・ω・)*_ _))ペコリン



*+☆+*――*+☆+*――*+☆+**+☆+*――*+☆+*――*+☆+**+☆+*――*+☆+*――



10/1、ご近所さんから立派な葡萄をいただきました!葡萄♪
つやつやで、ぷるっぷる。
美味しくてあま〜い葡萄を堪能してから、大量の皮と種を前にして、
そうだ!酵母起こしてみよう〜!!」と思い立ちました。

自家製天然酵母といえば、挑戦しやすいといわれるのが「レーズン酵母」。
糖度が高く、発酵力も力強いようです。

自家製天然酵母を起こすところからやってみたい、と思っていたものの、
実はレーズンが得意ではないので、そのためだけに買うのもどうかな〜と思っていたんです。
食べ物だったら大体、「余ったら食べちゃえばいいや^^」的なノリになるのですが、ちょっと躊躇。

で、手を出し渋っていたのですが、
「この葡萄だったら甘いし、量もあるし、起こせるかな?」と思って、挑戦することにしました。
しかも、失敗してしまったとしても、皮と種を使うので、ロスは少なくて済みます。(罪悪感も。)
練習にはなればいいな〜ということで、いざ!!


10/1-1
↑10/1 ・葡萄の皮と種   100g
     ・きび砂糖      大さじ1
     ・湯冷まし(30℃くらい) かぶる程度(1カップ強)
煮沸消毒した瓶に、これらを入れました。
(湯冷ましがいいという方法も、ミネラルウォーターがいいという方法もありました。
いずれも、40℃以上のお湯になると酵母がダメになってしまうようですので、ご注意を。。。)
↓ほとんど皮と種ですが、熟しすぎでつぶれてしまったものもあったので、一緒に入れています。
10/1-2

これを1日に2〜3回蓋を開けて揺すり、空気に触れさせることで発酵を促します。

10/2
↑10/2 水から皮が浮き出ていたので、水を少し足しました。(水分を吸って膨張している)
    皮の色が水に溶け出ています。蓋を開けても、まだ香りは葡萄水、という感じ。

10/3
↑10/3 細かい泡が立ってきました。揺すると更に泡立ちます。蓋を開けるとアルコール臭が!
これはうまくいっている予感…♪耳を近づけると発泡する「しゅわしゅわ」という音も聞こえました。

10/4-1
↑10/4 明らかに発酵が進んでいます!!
皮も押し上げられるように膨張して、蓋を開けるときには「ぽん」と弾けるような手ごたえがありました。
アルコール臭はワインのよう。
10/4-2
↑揺すると後から後からムクムクと泡立ちます。元気の良さそうな雰囲気です。
ここで常温発酵終了!この瓶のまま冷蔵庫の野菜室で一晩落ち着いていただきましょう。


10/5-1
↑10/5 葡萄酵母液 完成!! 我が家の自家製天然酵母1号です!ヾ(*´∀`*)ノ
皮と種を漉して、液だけにしました。
振ると細かな泡が立ち上り、炭酸水のようです。
この写真ではイマイチですが、鮮やかな赤紫の酵母液です。


この酵母液をそのまま、パン作りに使う方法(ストレート法)と、
小麦粉や全粒粉と合わせて発酵力を安定させてからパン生地の種として混ぜる方法(中種法)があります。

ここはやっぱり、両方試してみたいっス!(っ´∀`c)

今日は酵母誕生編ということで、中種の様子から。
中種1
↑10/5 葡萄酵母液150g+強力粉150g  
煮沸消毒したスプーンでぐるぐるっと大雑把にかき混ぜました。(混ぜ方は全日同じ)
6時間ほど常温に置いた後、冷蔵庫へ。


中種2
↑10/6 冷蔵庫から取り出したところ。ムクムクと元気です!!表面にはふつふつとした穴が開いていました。

中種4
同じく10/6 中種仕込み2日目 水100g+強力粉100g 6時間ほど常温にて。
中種3
その後がこちら。倍近くになったので、再び冷蔵庫で一晩おきます。

10/7,8の中種3日目、4日目の様子を撮り忘れているようなのですが(ダメじゃん、私!!!_| ̄|○)
両日とも水50g+強力粉50gを混ぜて、4時間常温に置いた後、冷蔵庫にて寝かせました。

そして5日目!↓
中種5
暗くてぼやっとしていてスミマセン…
10/9 葡萄酵母の中種 完成!!! (≧▽≦)

これをパン生地に使って、天然酵母のチカラによる発酵でパンを焼きます。


この中種は使った分、同じように水(または酵母液)と粉を足してしばらく発酵させる…という作業を
繰り返して、酵母を元気に保てば、ずーっと付き合っていけるようです。
元気な中種は、スプーンですくうとむちっという手応えがあり、べろっとはがれ落ちます。
べたべたとしてきたら酵母が死んでしまっているようです。
ぬか床と同じで天然酵母は生きているので、呼吸させてあげたり、
様子をきちんと見てあげたりすることが必要ですね。


この酵母起こしは、ネットや書籍で調べたこと+我流での作業です。
今回はまだ室温が高めの26℃前後のときに行い、いろんな条件が重なってうまく出来たような気がします。
これらが何か参考になれば幸いなのですが、すべてが合っているわけではないと思います。
使用する瓶やスプーンなどの煮沸消毒はもちろん、酵母起こしの最中に酵母以外の菌を発生させないことが重要です。
異臭やカビなどが発生した場合には速やかに廃棄して、やり直すことをオススメします。
ネット上にもいろいろな方法がありますが、ご自身の目や鼻、時には舌で確かめながら、行ってください。


長くなってしまいましたが、
この酵母で焼いたパンの様子は明日UPしたいと思います!
もうしばらく、この酵母ネタにお付き合いください☆


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at 13:14, MASA-e, 番外編

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comment
sara, 2009/10/12 6:48 PM

こんばんは〜。^^

おぉ〜〜。素晴らしい!
天然酵母パンに成功したんですねw
長い期間お疲れ様でした。
ここまで来るのに長い道のりだったでし。
結果的に成功されたなら今までの苦労が報われて良かったですね。^^

以前、私の方はというと
天然酵母液→中種まではうまくいくのですが程よいタイミングを逸して
酸っぱいパンになってしまったのですよ。^^;
しかも2回とも。(←全然学習していない。)
なのでちょっと今休憩中です。
またやる気になったらレーズン酵母
からはじめてみようかなと思っています。
是非参考にさせてくださいね。^^
天然酵母のパンは美味しいだろうな〜。羨ましいw

MASA-e, 2009/10/12 9:59 PM

saraさん いらっしゃいませ!&いつもありがとうございます♪^^♪

酵母起こし、時間掛かりますね〜^^;
じっくりのんびり眺めながら取り組む時間が必要ですね。

一回目の中種でのパン焼きは、
放っておきすぎて過発酵になってしまい、あんまり美味しくなかったのですが、
二回目のは「パン」になりました。^^
明日、写真をUPしますが、
癖がなくて、小麦粉の味がわかるパンでした!
「放っておいても大丈夫」という表現もありますが、
慣れるまでは見極めが難しいな〜と思います><

私もまた、のんびりと他の酵母にもチャレンジしてみたいと思っています。
夏場よりは、時間が掛かるけどのんびりと酵母を起こすのには
いい季節になってきたのかも知れませんね。

saraさんも再開されたら、是非経過を教えてください〜☆